Везде и всюду
До появления сахара мед был главным источником сладости. Применяли его в кулинарии вообще, а не только в десертной кухне. Сегодня чаще используют в качестве самостоятельного блюда, хотя он вполне способен на большее.
- Самое простое - заменять им сахар, но вполовину меньше, потому что мед слаще.
- Мед хорошо удерживает воду в мучных изделиях, поэтому выпечка с ним долго не черствеет.
- Если птицу или мясо предварительно обмазать медом и дать полежать какое-то время, готовое блюдо приобретет особенный аромат и золотистую корочку.
- В медовые маринады можно добавлять имбирь, лук, лайм, цедру апельсина, кориандр, свежий чеснок или мяту.
- Медом, смешанным с соевым соусом, хорошо полить птицу или свинину в самом конце обжаривания.
- Салатные заправки на основе оливкового масла и винного уксуса с медом, например, каштановым, - идеальны для листовых салатов и козьих сыров.
Классика жанра - медово-горчичный соус из дижонской горчицы, соевого соуса, мелко нарубленных репчатого лука и свежего имбиря и меда, лучше всего - акациевого или яблоневого. Этот соус хорош к лососю. К телятине подойдет медово-фруктовый соус, к говядине - соус на основе меда, красного вина и красного перца, к свинине - из меда, апельсина и корицы. Чем темнее мясо, тем темнее, а значит, сильнее характером нужен мед.
Благородное происхождение
Характер меда зависит от происхождения. От местности и медоноса. Есть мед из нескольких растений, он называется - по месту сбора - горный, луговой, степной, лесной, а есть - из одного растения, и тогда сорт определяют по этому самому растению. Гречишный, каштановый, кленовый, липовый, акациевый - означает, что, в основном, этот мед произошел из соответствующей пыльцы. Но не только пыльца встречается пчелам. Бывает, в засушливое лето пчелы вырабатывают мед из пади - сладких выделений насекомых, живущих на деревьях и кустарниках. Падевый мед, имеющий животное происхождение, богат минеральными солями и полезен при нарушениях водно-солевого обмена.
В Европе для некоторых видов меда, например - корсиканского и из вогезских елей, введен контроль оригинальности происхождения, как для лучших вин. Это значит, что продукт совершенно уникален, может получиться только в данной местности, у здешних семей пчел и в определенное время года. По большому счету, таков любой натуральный мед - сладкая копия тех биологических условий, в которых он был создан, включая ферментный состав слюны каждой пчелиной семьи. Даже меды одного сорта, собранные в разных районах одного региона, могут сильно отличаться друг от друга.
Правильный мед
Подделок на рынке немало. В низкие сорта добавляют крахмальную патоку. Синтезируют искусственный мед из сахара. Греют засахарившийся, дабы сохранить его прозрачным. Многие думают, что раз мед состарился и "сел", значит, свою волшебную силу утратил, но это не так. Любой натуральный мед кристаллизуется через пару месяцев после того, как его выкачали из сот, при этом меняются лишь консистенция и цвет. А при температуре нагревания выше 40оС из меда улетучиваются все его ценные вещества - витамины, ферменты, минеральные соли. Если не доверяете продавцу, берите мед в сотах: "естественная" упаковка гарантирует ему чуть ли не стерильность.
Комментарии (10)